Il manuale HACCP deve essere predisposto da qualsiasi azienda che opera all’interno della filiera agroalimentare, con l’eccezione della produzione primaria.
Chi ha l’obbligo del manuale HACCP?
Chi la l’obbligo del manuale HACCP?
L’obbligo di avere un manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) spetta a tutte le aziende che operano nel settore alimentare, comprese quelle che producono, trasformano, distribuiscono e vendono alimenti. Questo include ristoranti, bar, negozi di alimentari, produttori di alimenti e anche le attività di catering.
Il manuale HACCP deve essere redatto in base alle specifiche attività dell’azienda e deve identificare i rischi per la sicurezza alimentare, individuare nelle fasi del processo aziendale eventuali punti di controllo critici e definire di conseguenza le procedure di monitoraggio.
La sua implementazione è fondamentale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e per rispettare le normative vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare.
La normativa di riferimento in materia di igiene degli alimenti è il Reg. CE 852/04 che si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti.
Cosa prevede la normativa
Sempre il Reg. CE 852 all’art. 5 prevede quanto segue:
Articolo 5
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
- Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
- I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
e
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.
Tornando alla domanda iniziale… Tutte le aziende che lavorano in un punto qualsiasi della filiera agroalimentare (escludendo la produzione primaria) sono tenute a implementare un piano di autocontrollo ispirato ai principi del metodo HACCP.
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.