Il ruolo chiave del glutine in panificazione: definizione e descrizione della sua importante funzione tecnologica.
Il glutine e il suo ruolo in panificazione
Cos’è il glutine e qual è la sua funzione tecnologica in panificazione
Il glutine e il suo ruolo in panificazione: il glutine è un complesso di proteine presente in alcuni cereali, in particolare nel frumento, nell’orzo, nella segale e nell’avena.
Nel Codex Alimentarius il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e NaCl 0,5M e alla quale i celiaci sono intolleranti.
Tale complesso proteico è formato principalmente da due proteine denominate gliadina e glutenina.
Il glutine risulterebbe dalla loro aggregazione in ambiente umido, con idratazione e conseguente rigonfiamento del complesso.
Cosa succede durante l’impastamento e la successiva lievitazione dell’impasto? Quali sono i principali fenomeni che si verificano?
Durante l’impastamento la farina, l’acqua, il lievito e il sale ed eventuali altri ingredienti entrano in contatto tra loro al punto di modificare la struttura dell’impasto stesso. Possiamo elencare sinteticamente le fasi:
- Assorbimento di acqua da parte delle proteine, dei granuli di amido rotti, ecc.
- Attivazione degli enzimi (nelle cariossidi delle graminacee sono presenti diversi enzimi: amilasi, lipasi, perossidasi, proteasi, ecc.)
- Distribuzione uniforme delle cellule di Saccharomyces cerevisiae
- Sviluppo dei lieviti
- Formazione del glutine
- Incorporazione di aria
- Trasformazione di una parte dell’amido in zuccheri semplici.
Il ruolo chiave del glutine in panificazione
La panificazione è resa possibile proprio dalla presenza del glutine che, come abbiamo appena visto, si forma in seguito all’idratazione e all’azione meccanica nella fase di impastamento.
Da un punto di vista tecnologico l’importanza del glutine è dovuta al fatto che esso è indispensabile per la panificazione delle farine in quanto durante l’impasto viene a formare una rete di fibrille e micelle colloidali.
Ciò consente l’aumento di volume durante la lievitazione e la dilatazione graduale dell’impasto sotto la pressione dei gas di fermentazione, determinando poi la forma e il volume definitivo durante la cottura, per disidratazione ed irrigidimento della struttura colloidale.
Durante l’impastamento tutte le componenti della farina vengono in contatto, in particolare le proteine e l’amido. Quando si idrata la farina si verifica la solubilizzazione dello strato di proteine che avvolge i granuli di amido e la formazione di una fitta maglia: la maglia glutinica che imprigiona i granuli di amido.
Proprio per questo evidenziamo che il glutine ha un importante ruolo in panificazione.
L’utilizzo di lipidi (o grassi) nella ricetta è utile e importante per migliorare le caratteristiche del prodotto finale sia da un punto di vista tecnologico (migliorano l’estensibilità), sia da un punto di vista della durabilità (aumentano il tempo di conservazione).
L’utilizzo di grassi fa in modo da modificare la struttura superficiale dell’impasto conferendo all’emulsione maggiore stabilità di quella ottenibile con le sole proteine. Le lecitine, ad esempio, per la loro azione emulsionante migliorano l’estensibilità dell’impasto.
Le farine e la loro “forza”
Il comportamento delle farine può essere più o meno elastico e resistente alla fermentazione, in relazione alla quantità di glutine presente ed alle sue caratteristiche di elasticità e tenacità.
Infatti, le farine vengono distinte in base a quella che viene definita la loro “forza” (W), ma anche la tenacità (P), l’estensibilità (L).
Sulla base di questi parametri troviamo in commercio farine con diverse caratteristiche, ottimali per determinati usi.
Ad esempio, troviamo le farine adatte per torte e biscotti, più deboli e idonee per impasti a bassa lievitazione, e le farine per pizze e focacce che sono farine medie o forti adatte a preparazioni con media ed alta lievitazione.
L’argomento è molto interessante e talmente articolato e complesso che si parla di “reologia dell’impasto”.
La reologia è una scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni.
Gli addetti ai lavori che si occupano di studiare e perfezionare un impasto conducono numerosi test e prove mediante appositi macchinari per valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto che possiamo così riassumere:
- La viscosità
- L’elasticità
- L’adesività
- La masticabilità
- La gommosità
- L’estensibilità
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.