Manuale HACCP semplificato piadineria

L’autocontrollo semplificato per una piadineria

Manuale semplificato HACCP piadineria: vediamo insieme in questo articolo come impostare un piano di autocontrollo che tenga in considerazione il requisito della flessibilità.

In altri articoli del nostro blog abbiamo affrontato il tema della “semplificazione” in ambito di autocontrollo. Possiamo ribadire, infatti, che non sono solo alcune Deliberazioni di Giunta Regionale a prevedere un approccio più flessibile all’applicazione del metodo HACCP, ma anche la Commissione europea ha confermato e auspicato di seguire questa direzione.

La Comunicazione della commissione europea 355/1 del 16.09.2022 tratta dell’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS: Food Safety Management System) riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sull’HACCP, compresa la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

Quali sono queste imprese alimentari a cui la Comunicazione si riferisce?

Fondamentalmente si tratta di microimprese del settore che effettuano la vendita al dettaglio, aziende di piccole dimensioni e con un’attività molto semplice ed essenziale a livello operativo.

Gli addetti ai lavori sanno, da anni ormai, che semplificare non significa banalizzare o non applicare le regole. Anzi, le procedure di autocontrollo, anche quelle semplificate, si fondano su un programma di prerequisiti molto solido e correttamente applicato in azienda.

Il programma di prerequisiti e il metodo HACCP

Abbiamo dedicato un post all’argomento dei PRP e, se non lo hai ancora fatto, ti suggerisco di leggerlo con attenzione 🙂

La semplificazione comincia innanzitutto chiarendo che l’azienda alimentare che intende avvalersi della flessibilità prevista deve descrivere nelle proprie procedure il programma dei prerequisiti: gestione delle infrastrutture, pulizia e disinfezione, lotta agli infestanti, manutenzioni, rifiuti (compresi eventuali oli esausti), igiene e formazione del personale, igiene della produzione, controllo dell’acqua in uso, allergeni e comunicazione al consumatore, selezione dei fornitori e controllo delle merci in entrata.

Una volta descritti tutti questi aspetti, ci soffermiamo sulla preparazione della piadina e sull’individuazione di specifiche fasi della produzione come PRP operativi o CCP.

Anche a questo proposito, tra gli articoli pubblicati trovi un post in cui spieghiamo la differenza tra CCP e PRP operativo. Queste definizioni, inoltre, sono riportate in modo dettagliato anche nelle Comunicazione della commissione 355/1 che abbiamo citato all’inizio.

Un esempio pratico per il manuale HACCP semplificato piadineria

Vediamo un esempio di diagramma di flusso, una sequenza di operazioni che descrive il processo:

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

STOCCAGGIO (in condizioni controllate per le derrate deperibili, a temperatura ambiente per i non deperibili)

PREPAPARAZIONE E MISCELAZIONE INGREDIENTI

IMPASTO (a cui può seguire un mantenimento in frigorifero fino al momento dell’utilizzo oppure un uso immediato)

LAMINAZIONE

COTTURA

FARCITURA

SOMMINISTRAZIONE/VENDITA

Non esistono risposte universali, la scelta delle fasi da indicare come CCP, infatti, dipende dalla valutazione del rischio della specifica realtà aziendale. Però possiamo stabilire nel nostro esempio di microimpresa che i pericoli associati alle vari fasi possono essere tenuti sotto controllo con i PRP.

In merito alla cottura, nelle procedure di autocontrollo occorre specificare come gestire il rischio acrilammide che è un contaminante di processo ed è uno dei rischi chimici specifici per una realtà come una piadineria. Anche in un piccolo contesto di microimpresa è possibile contribuire alla riduzione della formazione di acrilammide e uno dei modi più semplici e immediati consiste nell’individuare le condizioni tempo e temperatura di cottura che permettano di ottenere un prodotto di colore leggermente dorato e non marrone. Non solo, ci sono anche altri accorgimenti che si possono attuare in fase di studio della ricetta. Suggerisco la lettura dell’articolo specifico.

Tornando all’esempio del diagramma di flusso della preparazione di una piadina, non abbiamo fissato dei CCP. Potremmo stabilire come PRP operativo lo stoccaggio in condizioni controllate.

Stabiliremo nelle nostre procedure di autocontrollo come monitorare la conservazione in condizioni controllate specificando:

• qual è la temperatura di conservazione (si tiene in considerazione l’indicazione fornita in etichetta dal produttore) e come effettuiamo il monitoraggio?
• come ci comportiamo in caso di anomalia (se la cella non funziona, cosa faccio? Qual è il valore di temperatura massima che il prodotto può raggiungere affinchè possa essere considerato ancora idoneo all’uso)
• come gestiamo i prodotti non conformi?

Semplificare, in questo esempio specifico, significa che non avremo un modulo di registrazione delle temperature rilevate durante il monitoraggio. Ma la registrazione si effettua solo in caso di non conformità (ad esempio, l’operatore rileva +18°C nel display dell’attrezzatura).

Se hai bisogno di assistenza per implementare il tuo piano di autocontrollo aziendale, contattaci! Saremo lieti di rispondere ai tuoi quesiti.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.