Manuale HACCP semplificato

Manuale HACCP semplificato

Se sei il titolare o il responsabile di una microimpresa del settore alimentare sicuramente avrai sentito parlare di procedure semplificate dell’autocontrollo e della possibilità di implementare un manuale HACCP semplificato in determinati casi.

Cosa vuol dire semplificato?

Negli anni scorsi diverse regioni italiane hanno emanato specifiche delibere che prevedevano appunto questa semplificazione. Possiamo ricordare, ad esempio, la D.G.R. Emilia Romagna 1869/2008, la D.G.R. Lombardia 1105/2013, la D.D. 15 ottobre 2012, n°692 della Regione Piemonte.

Sintetizzando molto possiamo dire che il senso della semplificazione è quello di “focalizzarsi” su una solida applicazione del programma di prerequisiti (i cosiddetti PRP) che, effettivamente, in determinati contesti consente, da sola, di tenere sotto controllo il processo produttivo.

L’Operatore del Settore Alimentare, titolare di una piccola impresa, quindi, non avrà moduli su moduli da rimpire perchè sarà richiesta la sola registrazione dell’eventuale anomalia sul registro delle non conformità.

D’altra parte non c’è poi così tanto da sorprendersi che alcune regioni abbiano previsto una certa flessibilità nell’applicazione del sistema HACCP in un contesto di microimpresa…

Già nel considerando 15 del Reg. CE 852/04 era previsto, infatti se lo andiamo a vedere insieme il regolamento ci dice:

I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire “limiti critici” non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

Lo stesso concetto è ripreso in varie Comunicazioni della Commissione europea, in particolare ricordiamo la più recente: la C 355/1 del 16.09.2022.

La vera domanda, quindi, dovrebbe essere “perchè in determinate zone d’Italia, in particolare al sud, le autorità che controllano non ammettono la semplificazione e si ostinano a chiedere il modulo della registrazione delle pulizie?!?”

Onestamente non ho ancora trovato una risposta a questa domanda 🙂

Conta decisamente di più che ci sia un ambiente pulito e sanificato piuttosto che preoccuparsi di riempire un modulo di registrazione! Sei d’accordo?

Se hai bisogno di assistenza per comprendere al meglio i principi del metodo HACCP e/o per implementare il manuale di autocontrollo HACCP, anche semplificato, contattaci! Saremo lieti di offrirti assistenza.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.