Come fare un piano di autocontrollo

Se sei un Operatore del Settore Alimentare (OSA) hai sicuramente già sentito parlare del “piano di autocontrollo“, spesso anche chiamato “manuale HACCP“. Le cose da sapere e da considerare sono tante ma iniziamo chiarendo che cos’è un piano di autocontrollo, a cosa serve e perchè devi predisporlo.

Da un punto di vista normativo non è specificato alcun titolo di studio o nessuna appartenenza a un determinato albo professionale come condizione necessaria alla redazione del documento. Il manuale HACCP può essere redatto dal titolare stesso, se ne ha le competenze.

Spesso è un consulente tecnico esterno alla società che si occupa della stesura della documentazione, magari proprio perché il titolare ritiene di non riuscire a impostarlo correttamente o semplicemente non ha il tempo per farlo.

Cos’è?

Un piano di autocontrollo è un documento che descrive l’attività dell’azienda, quindi è specifico per quella realtà operativa (del settore alimentare, naturalmente).

A cosa serve?

Serve perchè, se ben fatto, è uno strumento utile all’azienda per tenere sotto controllo il processo produttivo e, di conseguenza, per arrivare ad avere un prodotto finito sicuro da un punto di vista della sicurezza igienico sanitaria. Tutto questo a tutela del consumatore e dell’immagine nonché della reputazione aziendale.

Perché devi predisporlo?

La predisposizione delle procedure di autocontrollo è un obbligo normativo. È infatti previsto all’art. 5 del Reg. CE 852/04, regolamento europeo sull’igiene dei prodotti alimentari.

Cosa contiene il documento

Il manuale HACCP, come abbiamo detto, è un documento specifico e parla di quella specifica realtà aziendale.

Semplificando molto, possiamo schemattizzare la struttura del documento come di seguito:

• Introduzione. In questa sezione si riportano: anagrafica aziendale completa, elenco del personale, elenco dei fornitori.
• Descrizione di ambienti, impianti e attrezzature. Questa parte del documento è dedicata a desvrivere: gli ambienti (allegando anche la planimetria), il lay out delle attrezzature, l’approvvigionamento idrico, lo smaltimento reflui, la gestione dei rifiuti.
• Procedure di prerequisito (PRP): in questa sezione vengono descritte tutte le procedure dette di “prerequisito” o PRP. Rappresentano il fondamento su cui poi si baserà l’applicazione del metodo HACCP. Sono PRP le procedure di igiene degli ambienti, l’igiene del personale, le norme di buona fabbricazione, il controllo degli infestanti, la manutenzione, ecc.
• Procedure di gestione del sistema: in questa parte del documento viene specificato come viene gestita la documentazione, come viene condotta la formazione del personale, come si attuano le verifiche, come si gestiscono le situazioni di emergenza e le non conformtà.
• PIANO HACCP e procedure di gestione dei CCP: in questa sezione si applica il metodo vero e proprio. Si definisce come è composta la squadra HACCP, si descrive il prodotto e l’uso previsto. Sul diagramma di flusso relativo si imposta l’analisi dei pericoli e, di conseguenza, si indivuano le fasi che sono CCP o PRP operativi.

Se viene individuato un punto di controllo critico (CCP) allora si dovranno fissare dei limiti critici, le procedure di monitoraggio, le verifiche, le registrazioni.

Per avere una guida nell’individuare i CCP ti suggerisco di utilizzare il diagramma decisionale pubblicato nell’ultima revisione del Codex Alimentarius 2023:

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.