Bacillus cereus è un batterio a forma di bastoncino e produttore di spore. È responsabile di malattia a trasmissione alimentare a seguito della produzione di due tipi di enterotossine, uno termostabile e uno termolabile, che causano sintomatologie differenti.
Bacillus cereus
Bacillus cereus
Bacillus cereus è praticamente ubiquitario, cioè è presente un po’ ovunque. È un batterio a bastoncino e sporigeno. Provoca una gastroenterite nell’uomo a seguito della produzione di due diverse enterotossine.
Il microrganismo si trova nel suolo, nelle feci e nel vomito di persone infette. I veicoli di trasmissione noti come più comuni sono il riso, i cereali, le creme e i budini, le salse e i sughi proteici, le polpette di carne e il purè di patate.
Alimenti a rischio e sintomatologia
Le spore di Bacillus cereus resistono alla cottura e germinano al caldo producendo due tipologie di enterotossine.
Questo batterio si moltiplica facilmente in alimenti preparati con estremo anticipo e mal conservati (mantenuti a lungo a temperatura ambiente, sottoposti a refrigerazione o riscaldamento non adeguati). L’ingestione di cibo contaminato determina una sindrome gastrointestinale legata sia all’ingestione di alimenti contaminati da una tossina termostabile, che da una tossina termolabile.
– Nel primo caso (tossina termostabile), la sintomatologia si manifesta dopo 1-5 ore con vomito e dolori addominali. Questa forma è stata soprattutto collegata a cibi a base di riso.
– Nel caso venga ingerita la tossina termolabile, invece, la sintomatologia si manifesta dopo 8 -16 ore con diarrea e dolori addominali. Questa forma è stata associata a cibi manipolati scorrettamente come carni, latte, verdure, pesce. Questa malattia è stata spesso associata anche a salse, zuppe, budini, sformati.
Strategie di prevenzione
La descrizione dei prerequisiti nella documentazione relativa all’autocontrollo aziendale è fondamentale per l’OSA per documentare le strategie di prevenzione attuate al fine di contenere la diffusione di MTA (malattie a trasmissione alimentare).
L’OSA (operatore del settore alimentare) ha l’obbligo di vigilare sulla corretta applicazione dei prerequisiti da parte del personale operativo.
Non solo. L’OSA deve anche condurre un’attenta analisi dei pericoli, fase per fase del processo, per individuare eventuali CCP o PRP operativi e le relative misure di controllo.
Gli strumenti per la prevenzione della diffusione di Bacillus cereus prevedono di:
- preparare piccole quantità di cibo da consumare subito, senza lasciarle alle temperature più critiche (tra +10°C e +40°C) per oltre 2 ore,
- provvedere al rapido raffreddamento dei cibi ed alla loro conservazione in condizioni refrigerate,
- riscaldare bene gli eventuali avanzi.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.