Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

Le spore di botulino si trovano nelle acque e nel suolo, nell’intestino delle specie animali, nei vegetali.
Gli alimenti possono essere contaminati dalla presenza di spore all’origine o successivamente per cattiva manipolazione (ad esempio carenze igieniche in fase di lavorazione). Le condizioni favorevoli allo sviluppo del germe ne comportano la proliferazione negli alimenti (ad esempio trattamento termico inadeguato delle conserve sottolio, pH tendente alla neutralità).
In assenza di ossigeno, specialmente nei cibi scarsamente acidi, si ha la trasformazione delle spore a forme vegetative con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione, dall’ingestione del cibo al manifestarsi dei sintomi, è di 18-36 ore.

Botulismo, alimenti a rischio e prevenzione

Potrebbero verificarsi in alcuni casi sintomi gastrointestinali, ma la sintomatologia è caratteristica e si distingue da quella delle altre MTA perché si manifestano vertigini, visione doppia, difficoltà a deglutire, afonia, fino addirittura al soffocamento e morte per paralisi della muscolatura involontaria dell’apparato respiratorio e del cuore.
Gli alimenti pericolosi sono le conserve prevalentemente sottolio, ma anche in salamoia (soprattutto di origine vegetale, meno di origine animale), insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati con modalità scorrette.
Gli strumenti per la prevenzione sono:

• la protezione degli alimenti da possibili contaminazioni,
• la corretta conservazione: tale cioè da eliminare le spore o da prevenire la produzione di tossina (i trattamenti termici o l’impiego di alte concentrazioni di sale),
• l’eliminazione delle conserve in qualsiasi modo alterate, così come anche la ricottura dei cibi che destano sospetti. Devono essere eliminate anche le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati. Lo sviluppo del Clostridium botulinum, infatti, è caratterizzato dalla produzione di gas con emanazione di odore di rancido ed il cambiamento della consistenza del prodotto.

Il rispetto delle norme di corretta prassi igienica (GHP) e le norme di buona fabbricazione (GMP), descritte nel piano di autocontrollo aziendale, consente all’Operatore del Settore Alimentare di tenere sotto controllo il pericolo botulino. L’attenta analisi dei pericoli, fase per fase del processo, porta l’OSA a individuare eventuali CCP o PRP operativi e di conseguenza i limiti critici (ad esempio un valore di pH ≤ 4.5) e le misure di monitoraggio (chi, come e ogni quanto viene controllato il valore di pH?) necessarie per il controllo dei pericoli.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.