Come si prende la salmonella?

Come si prende la salmonella?

Se almeno una volta ti sei chiesto o chiesta come si prende la salmonella sei nel sito giusto. In questo articolo vedremo cos’è la salmonella, quali sintomi provoca, quali sono gli alimenti più a rischio di trasmissione e soprattutto quali sono le strategie igieniche di prevenzione.

Senza entrare troppo nel tecnico possiamo dire che la salmonella è un batterio a forma di bastoncello, aerobio (significa che per sopravvivere ha bisogno dell’ossigeno) e viene trasmesso per via oro-fecale.

Questi batteri si trovano a livello dell’intestino e di carni di animali ammalati o infetti, dell’intestino di persone ammalate o infette (portatori sani). Le uova, i frutti di mare, gli ortaggi inquinati da acque sporche sono considerati alimenti a rischio in quanto possono essere contaminati già all’origine.

La sintomatologia

Sono sicuramente cause di contaminazione da parte dell’uomo la scarsa igiene personale e la contaminazione durante la lavorazione (la contaminazione crociata crudo-cotto, la cottura insufficiente e le condizioni scorrette di conservazione).

I batteri che si sono moltiplicati nell’alimento determinano l’infezione dopo 12-24 ore dall’ingestione dell’alimento incriminato con i classici sintomi gastro-enterici: dolori addominali, diarrea, vomito. Si potrebbe verificare anche una condizione di malessere generalizzato.

Gli alimenti più pericolosi sono cibi crudi o poco cotti a base uova, carne (soprattutto pollame e suino), frutti di mare, latte, latticini, ma anche cibi cotti che vengono contaminati post cottura, per manipolazione da parte di portatori sani, per successivo contatto con attrezzature di cucina, superfici e contenitori già contaminati.

In un contesto di collettività (una mensa, ad esempio) per proteggere la salute del consumatore è richiesto il rispetto delle condizioni corrette di somministrazione. È fondamentale, cioè, mantenere per tutta la durata del servizio l’alimento al di sotto di +10°C per i prodotti da somministrare freddi e ad una temperatura uguale o superiore a +60°C per alimenti caldi.

Strumenti di prevenzione

La Salmonella, fortunatamente, può essere facilmente eliminata dalle superfici anche dai comuni disinfettanti. Quindi con un’adeguata igiene di ambienti e attrezzature è possibile tenere sotto controllo il pericolo di diffusione del germe.

Da un punto di vista operativo, in fase di produzione e conservazione degli alimenti, gli strumenti più importanti per la prevenzione sono:

– il lavaggio e la disinfezione delle mani dopo l’uso dei servizi igienici,

– la cottura degli alimenti fino al cuore e la loro conservazione alle temperature che impediscono la moltiplicazione del batterio,

– Il mantenimento degli alimenti crudi e cotti alle temperature idonee,

– la suddivisione degli spazi in cui vengono sottoposti a manipolazione i prodotti crudi ed i prodotti cotti, al fine di impedirne la contaminazione,

– la separazione dei piani di lavoro, delle zone di lavaggio e di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (come le uova, le verdure o le carni crude di pollo e tacchino in particolare) possano fungere da fonti di contaminazione per gli altri alimenti.

Se sei un Operatore del Settore Alimentare sicuramente avrai sentito parlare del metodo HACCP come strumento di prevenzione delle problematiche igienico-sanitarie, di norme di buona prassi, di prerequisiti, di CP, CCP e PRP operativi. La comprensione di tutti questi aspetti ti consente di applicare correttamente l’autocontrollo igienico in azienda. Ma se hai dubbi in merito o se vuoi saperne di più, puoi dare un’occhiata al nostro servizio di redazione del piano di autocontrollo. 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.