Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature e in grado di sopravvivere e replicarsi negli alimenti conservati in frigorifero. La prevenzione è cruciale per la tutela della salute del consumatore, in particolare per le fasce della popolazione più deboli: anziani, neonati, donne in gravidanza, persone immunodepresse.
Listeria e listeriosi: sintomi, cause e prevenzione
Listeria e listeriosi: sintomi, cause e prevenzione
Listeria e listeriosi: sintomi, cause e prevenzione. La listeriosi è una malattia a trasmissione alimentare (o MTA) causata dal batterio Listeria monocytogenes. La malattia insorge a causa dell’ingestione di cibo contaminato da questo germe. La sintomatologia gastroenterica compare solitamente dopo 12 ore dal consumo di cibi contaminati, ma talvolta l’incubazione può essere più lunga.
Listeria ha la particolarità di essere in grado di adattarsi al freddo e di continuare a replicarsi anche negli alimenti mantenuti in condizioni di refrigerazione in frigorifero. Inoltre, stiamo parlando di un batterio praticamente ubiquitario. La sua ampia diffusione e la sua capacità di resistere al freddo lo rendono un problema particolarmente insidioso per gli operatori del settore alimentare.
Non è raro, infatti, che nell’ambito delle analisi condotte in autocontrollo dai produttori, venga trovata la Listeria in prodotti pronti al consumo (ready-to-eat).
Solo per citare un esempio abbastanza recente, nel dicembre 2022 il nostro Ministero della Salute ha pubblicato un richiamo di prodotto per rischio microbiologico associato alla presenza di Listeria in un formaggio tipo caciotta.
Basterebbe tenere monitorate nel tempo le varie allerte e ci si accorgerebbe di quanto sia frequente trovare questo batterio.
Sintomi, cause e prevenzione
La malattia si presenta con febbre, astenia, dolori muscolari. Talvolta sono presenti nausea, vomito e diarrea. Le donne gravide, i neonati, gli anziani e gli immunodepressi sono i soggetti più a rischio. Durante la gravidanza il germe può passare attraverso la placenta al feto determinandone la morte, l’aborto o la nascita prematura. L’infezione contratta al momento del parto causa meningite nel neonato.
Il batterio è ubiquitario, come abbiamo accennato. È quindi presente nel suolo, nel sedimento marino, nell’acqua.
La listeriosi si contrae attraverso il consumo di carne contaminata, di paté, di pesce affumicato, di latte non pastorizzato, di formaggi a pasta molle e prodotti caseari, di gelato e di vegetali crudi contaminati.
La prevenzione è legata ad alcune prassi igieniche che gli operatori del settore conoscono, o dovrebbero conoscere, molto bene. Abbiamo detto tante volte che prima ancora di applicare il metodo HACCP. l’OSA attua come prima cosa i prerequisiti o PRP.
Le precauzioni principali da adottare sono:
- cuocere e/o riscaldare bene, in particolare i prodotti carnei
- lavare bene le verdure per il consumo crudo
- mantenere ben separati alimenti cotti e crudi
- evitare il consumo di latte crudo
- curare molto l’igiene delle mani e degli utensili in uso
- consumare in fretta i prodotti deperibili e pronti per il consumo (mantenendoli refrigerati)
- pulire bene il frigorifero e verificare che mantenga correttamente la temperatura.
In sintesi, i fattori di rischio più pericolosi sono: la cottura inadeguata, la contaminazione crociata, l‘insufficiente pulizia di mani e utensili.
Se hai bisogno di un supporto nella predisposizione delle procedure di prerequisito o di gestione del sistema HACCP nel suo complesso, contattaci 🙂
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.