Pesce abbattuto o congelato: le differenze

Pesce abbattuto o congelato

Pesce abbattuto o congelato: in questo articolo vediamo le differenze tra i due termini per fornire un supporto a consulenti del settore o ai ristoratori che somministrano preparazioni a base di pesce crudo o poco cotto.

Il tema è sempre molto attuale. Il consumo di sushi in Italia, infatti, non accenna a diminuire. Anzi… Secondo italiatavola.net i consumi nel periodo della pandemia hanno registrato un forte aumento. Da maggio 2020 sino alle riaperture di aprile 2021, il trend di vendita del sushi in Italia ha fatto registrare un incremento del 68%.

Con questi dati alla mano è evidente che ci sia un grande interesse per questi prodotti, sia da parte dei consumatori, sia da parte degli imprenditori della ristorazione.

Nel nostro blog ci siamo già occupati diversi anni fa di un aspetto fondamentale legato ai prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti: la bonifica sanitaria finalizzata a tenere sotto controllo il pericolo Anisakis.

Molto brevemente, ricordiamo che la normativa vigente Reg. CE 853/04 sull’igiene dei prodotti di origine animale prevede che i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o poco cotti devono essere portati a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Gli obblighi del ristoratore nella gestione di questi prodotti

Il ristoratore può ottenere questo risultato direttamente in azienda con l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura e predisponendo delle specifiche procedure nell’ambito della documentazione relativa al piano di autocontrollo aziendale.

In questo contesto, quindi, per pesce abbattuto intendiamo un prodotto della pesca che ha subito in azienda un trattamento di bonifica sanitaria e per pesce congelato intendiamo un prodotto sottoposto a un processo di congelamento all’interno di stabilimenti provvisti dei macchinari necessari a condurre il raffreddamento.

La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria la zona di cristallizzazione massima (si formano micro-cristalli di ghiaccio) e di mantenere la temperatura del prodotto in ogni sua parte a valori inferiori o uguali a -18°C (Per la definizione di “alimento surgelato” si veda l’art. 2 del D.Lgs. 110/92).

Il ristoratore che lavora nel settore sa benissimo che la metodologia HACCP serve per prevenire l’insorgenza di problematiche di natura igienico-sanitaria. Sa anche che per gestire la preparazione e la somministrazione di questi prodotti deve predisporre delle accurate procedure di autocontrollo.

Ma non ci sono gli aspetti legati all’igiene, infatti c’è tutto un discorso piuttosto articolato legato alla comunicazione al consumatore. Ci siamo occupati anche di questo, a proposito dell’obbligo o meno di dichiarare il prodotto congelato nel menù.

In questo specifico caso come deve comportarsi l’Operatore del Settore Alimentare (OSA)?

La normativa (Reg. UE 1379/13 art. 35 c.1) ci dice che se vi è stato congelamento sanitario viene meno l’obbligo informativo: l’obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato non si applica:

c) ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione n. 853/2004;

Se vuoi saperne di più o vuoi esprimere un dubbio scrivici nei commenti o contattaci! 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.