La manipolazione sicura delle uova in cucina

La manipolazione sicura della uova in cucina

La manipolazione sicura delle uova in cucina: definizione e corretto utilizzo dell’uovo ad uso alimentare.

Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus. L’uovo comprende il guscio, l’albume e il tuorlo.

Il guscio è una struttura mineralizzata, rigida e fragile che dà all’uovo la caratteristica forma “ovoidale”. Presenta un aspetto poroso, permeabile ai gas e al vapore acqueo. La superficie esterna di un uovo appena deposto presenta un sottile strato non calcificato chiamato cuticola. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra e che si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a costituire la camera d’aria.

L’albume, detto anche bianco d’uovo, è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Ha una consistenza gelatinosa che con l’invecchiamento tende a fluidificarsi. Un albume totalmente liquido e acquoso è solitamente indica di scarsa freschezza.

Il tuorlo comprende circa il 50% di acqua e il 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che dipende prevalentemente (per tonalità e intensità del colore) dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è circondato dalla membrana vitellina che con l’invecchiamento dell’uovo si indebolisce fino a rompersi rendendo impossibile la separazione di tuorlo e albume al momento della rottura del guscio.

Le alterazioni di origine batterica

Le alterazioni di origine batterica dell’uovo possono dipendere da una contaminazione della gallina (endogena) o da una contaminazione dell’uovo (esogena). In questo contesto ci riferiamo a una problematica di contaminazione biologica, ma l’uovo può andare incontro anche a contaminazioni chimiche (esempio a causa della presenza di residui di farmaci veterinari).

La contaminazione endogena dell’uovo può essere dovuta al fatto che l’intestino delle galline contiene notevoli quantità di batteri (tra cui Salmonella spp) che possono risalire l’ovidotto e quindi contaminare le uova. inoltre, un’altra causa di contaminazione può essere l’insorgenza di infezioni provenienti dall’esterno della vagina e della cloaca.

La contaminazione esogena dipende dal fatto che, come abbiamo accennato, il guscio dell’uovo è poroso. Per questo motivo, potrebbero verificarsi:

• contaminazioni durante la deposizione (dovute al contatto con il materiale fecale dell’animale)
• contaminazioni al momento della rottura (soprattutto se il guscio è sporco)
• contaminazioni da altre uova (quando le incubatrici non sono adeguatamente pulite, è possibile la contaminazione da uova ad altre uova).

In fase di produzione è essenziale mantenere puliti sia gli ambienti dove avviene la deposizione, sia le incubatrici. Al momento dell’uso in cucina come si deve comportare l’OSA?

L’utilizzo delle uova in sicurezza

Una volta acquistate dal fornitore (o dal supermercato) le uova vengono conservate in condizioni di refrigerazione, anche se il punto vendita le mantiene a temperatura ambiente. Vediamo adesso cosa fare al momento dell’utilizzo.

Le uova devono essere lavate? Non esiste una risposta “universale” in merito.

Solitamente le uova che acquistiamo confezionate sono pulite e, per quanto sia auspicabile conservarle comunque nella loro confezione, non è solitamente necessario lavarle. Se invece le uova vengono acquistate da un produttore locale, ad esempio, le uova potrebbero essere sporche di feci. In tal caso, pertanto, è doveroso pulire e disinfettare le uova, in particolare per l’utilizzo a crudo.

Nella predisposizione delle procedure di autocontrollo l’operatore del settore alimentare OSA descrive tra i prerequisiti (PRP) anche le modalità di manipolazione di uova e ovoprodotti al fine di sensibilizzare gli operatori e prevenire le problematiche di natura igienico-sanitaria.

Infatti, una scorretta manipolazione delle uova può mettere a rischio la salubrità degli alimenti lavorati. È importante osservare alcune regole fondamentali come:

• lavare le mani dopo aver toccato le uova e prima di procedere con le altre lavorazioni
• mantenere le uova nel proprio imballaggio o, eventualmente, in un’area esclusiva all’interno del frigorifero
• sanificare le superfici dove sono state appoggiate uova in guscio prima di utilizzare le stesse superfici per altre manipolazioni.

Se hai bisogno di assistenza per predisporre le tue procedure aziendali, contattaci! 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.