Ocratossina A nel caffè e rischio chimico

Ocratossina A nel caffè e rischio chimico: risale a pochi giorni fa e precisamente al 23-12-2022 la pubblicazione del richiamo da parte del Ministero della Salute per potenziale valore di ocratossina superiore ai limiti di legge nel caffè. I consumatori che hanno acquistato il prodotto sono invitati a non consumarlo e a riportarlo presso il punto vendita dove hanno effettuato l’acquisto.

Abbiamo già affrontato il tema della contaminazione chimica in un altro articolo del blog spiegando la differenza tra contaminazione all’origine (contaminazione primaria) e in fase di lavorazione (contaminazione secondaria).

In effetti, viene naturale domandarsi: da dove viene l’ocratossina A rilevata nei lotti di caffè in cialde e capsule di uno dei torrefattori leader del mercato?

Le muffe presenti nell’ambiente attaccano il frutto e contaminano il chicco. Tuttavia, la contaminazione può avvenire in qualsiasi fase della produzione. La tostatura del caffè verde (detto anche caffè crudo, cioè che non ha ancora subito la tostatura) aiuta nel degradare un po’ di ocratossina, ma non la rimuove completamente. L’ocratossina si forma durante l’essiccazione al sole e lo stoccaggio del raccolto.

Vediamo insieme un po’ più nel dettaglio che cos’è l’ocratossina A, dove si può trovare e l’azione tossica che svolge.

Ocratossina A: definizione, diffusione, pericolosità

Possiamo considerare l’ocratossina A come un pericolo appartenente alla categoria dei “pericoli chimici“. Nella predisposizione del manuale HACCP l’operatore del settore alimentare (OSA), in questo caso il torrefattore, considera attentamente il pericolo ocratossina A, a partire da un’accurata selezione del fornitore.

L’ocratossina A è una micotossina prodotta da specie di muffe appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium. Si tratta di una sostanza che svolge un’azione fondamentalmente nefrotossica e la troviamo in prodotti alimentari di uso comune come cereali, caffè, frutta secca e vino.

L’approccio preventivo del metodo HACCP guida l’OSA nella conduzione dell’analisi dei pericoli. Nel caso specifico, in fase di verifica del fornitore, l’operatore del settore alimentare potrebbe chiedere all’azienda che fornisce caffè crudo della documentazione attestante la conformità della materia prima.

Il riferimento normativo di nostro interesse e che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari è il Reg. UE 1370/2022 che modifica il Reg. CE 1881/2006. Il Reg. UE 1370/22 è entrato in vigore il 28-08-2022 e si applicherà a decorrere dal 01-01-2023.

I tenori massimi: il nuovo Regolamento UE 1370/2022

All’allegato del regolamento UE 1370/2022 sono riportati i tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari, in particolare viene riportata interamente la sezione 2.2. del Reg. CE 1881/2006. In merito al caffè troviamo due voci relative ai tenori massimi di ocratossina A (OTA) espressi in μg/kg di:

• Caffè torrefatto in grani e caffè torrefatto macinato, escluso il caffè solubile – limite massimo OTA 3 μg/kg (nel Reg. 1881 era 5 μg/kg)
• Caffè solubile (istantaneo) – limite massimo OTA 5 μg/kg (nel Reg. 1881 era 10 μg/kg)

Potremmo domandarci su quale limite dovrebbe basarsi un produttore di caffè crudo (dal momento che nel Regolamento non sono fissati limiti sul caffè verde) per attestarne la conformità ai propri clienti (i torrefattori). La Circolare 18/02/2010 del Ministero della Salute ha fissato il valore guida degli 8 μg/kg sul caffè verde per l’attività di monitoraggio.

Resta il fatto che la normativa europea fissa dei limiti su caffè torrefatto in grani e macinato e sul caffè solubile e non sul caffè crudo.

In commercio sono disponibili kit rapidi per la ricerca di micotossine nel caffè, così come numerosi laboratori eseguono l’analisi.

Se hai bisogno di assistenza nella gestione di questo contaminante, contattaci! 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.