Pollo crudo: perché non si deve lavare

Pollo crudo: perché non si deve lavare

Si tratta di una delle più importanti e basilari regole di igiene in cucina. Vediamo perché il pollo crudo non si deve lavare. Le motivazioni alla base di questa importantissima regola riguardano le nostre cucine casalinghe e, a maggior ragione, le cucine professionali.

Tra i pericoli biologici di maggior rilevanza associati al pollame ricordiamo i batteri del genere Salmonella e Campylobacter.

I focolai di salmonellosi e campylobatteriosi sono attribuibili soprattutto a:

• cottura inadeguata
• errori in fase di manipolazione come la ricontaminazione di carne di pollame già cotta
• contaminazione crociata di prodotti pronti al consumo (ready-to-eat)

Lavare la carne di pollo prima dell’uso contribuisce a diffondere questi batteri sulle superfici del lavello, ma anche su piani di appoggio e utensili adiacenti al lavello.

I germi in questione possono giungere a contatto con carni già cotte mediante l’uso di utensili usati per il crudo (contaminazione crociata) e proliferare (in misura ancora maggiore in caso di condizioni favorevoli per i microrganismi come, ad esempio, in caso di mantenimento per ore a temperatura ambiente della carne cotta e ricontaminata).

L’importanza delle GHP – Good Hygiene Practices

L’efficace attuazione delle GHP è il fattore principale che influenza il numero e il tipo di batteri su carne di pollame cruda.

In particolare, è necessario progettare attrezzature che permettano facilità di manutenzione e pulizia. L’attrezzatura e l’ambiente di lavorazione devono essere puliti e disinfettati a intervalli che aiutino a mantenere bassi i livelli di batteri deterioranti.

Importantissima al fine di ridurre il più possibile la proliferazione microbica è la conservazione. Lo stoccaggio refrigerato (solitamente un CCP o un PRP operativo), infatti, in particolare a valori al di sotto di 4°C, può avere un impatto molto positivo sul mantenimento della qualità. Quando le temperature si avvicinano a 0°C la durata di conservazione può essere massimizzata.

La descrizione delle norme di buona prassi igienica nel piano di autocontrollo aziendale HACCP è necessaria e fondamentale. Le GHP rappresentano una guida operativa per l’operatore del settore alimentare (OSA) e i suoi addetti al fine della prevenzione di problematiche di natura igienica in fase di produzione.

Nelle procedure di prerequisito (PRP) occorre descrivere le regole di comportamento essenziali durante la manipolazione di carne di pollo cruda:

• non lavare la carne prima dell’uso
• non utilizzare lo stesso tagliere per porzionare alimenti cotti se prima è stato usato per tagliare il pollo crudo
• lavare accuratamente utensili, attrezzature, superfici di appoggio tra una lavorazione e l’altra prestando la massima attenzione a non usare lo stesso utensile usato per il crudo su alimenti cotti.

Un suggerimento utile per una corretta gestione degli spazi di lavoro è, ad esempio, quello di usare taglieri colorati (rosso per il pollame, verde per gli ortofrutticoli, azzurro per il pesce, ecc.). In fin dei conti rendere la cucina uno spazio pulito, organizzato e funzionale alle lavorazioni è essenziale per prevenire le contaminazioni crociate. Perché non usare i colori? 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.