Contaminazione fisica e chimica degli alimenti

Contaminazione fisica e chimica degli alimenti: prevenzione e controllo

L’ambiente di produzione può rappresentare una fonte di contaminazione fisica e chimica degli alimenti.

Ciò indipendentemente dalle dimensioni aziendali: si verifica in un contesto industriale, così come può verificarsi in una microimpresa.

La comunicazione della Commissione Europea sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio fornisce orientamenti molto utili per gli OSA.

Uno dei prerequisiti elencati nel documento è proprio quello relativo alle azioni di prevenzione delle contaminazioni fisiche e chimiche negli ambienti di produzione.

Sappiamo che il cuore del metodo HACCP è la prevenzione e che l’OSA, nel momento in cui redige il piano di autocontrollo, provvede alla descrizione dei pericoli specifici per la propria realtà.

Vediamo ora alcuni esempi di contaminazione fisica e chimica e gli strumenti di prevenzione e controllo.

Contaminazione fisica: corpi estranei negli alimenti

Per contaminazione fisica si intende la presenza di un corpo estraneo nel prodotto alimentare:

• frammenti di vetro, legno, carta e/o parti di imballaggi

• parti di macchinari (solitamente si tratta di pezzi metallici come bulloni, ad esempio)

• capelli, ecc.

Per prevenire questo tipo di contaminazione è essenziale assicurarsi il corretto stoccaggio dei materiali, la corretta manutenzione delle macchine e il corretto addestramento del personale operativo nel rispetto delle norme di buona prassi e nella conduzione del monitoraggio ambientale.

L’utilizzo di check list di controllo da parte degli addetti può rappresentare un utile strumento di prevenzione per rilevare eventuali non conformità e per gestirle nel minor tempo possibile.

Le check list sono utili sia all’inizio del turno di lavoro, sia al termine come controllo sul prodotto. Si possono prevedere poi delle verifiche periodiche per accertarsi del corretto funzionamento di macchinari e attrezzature vari.

La frequenza di questo monitoraggio è a discrezione dell’OSA, ma in linea generale un controllo almeno mensile è auspicabile.

Contaminazione chimica all’origine e in fase di lavorazione

In riferimento alla contaminazione chimica si parla di contaminazione all’origine e in fase di lavorazione. Ma cosa significa? Scopriamolo insieme.

La contaminazione chimica all’origine può essere legata davvero a molteplici fattori . Ne vediamo di seguito alcuni esempi:

• presenza di residui di fitofarmaci,
• presenza di residui chimici negli alimenti a causa di trattamenti veterinari,
• stoccaggio errato di derrate che costituiscono terreno favorevole allo sviluppo di muffe (e di conseguenza alla formazione di micotossine),
• presenza di contaminanti ambientali di varia natura.

La contaminazione chimica in fase di lavorazione dipende essenzialmente:

• da errori in fase di sanificazione di macchine, impianti, superfici a contatto (ad esempio per risciacquo insufficiente, impiego eccessivo di prodotto chimico),
• da fenomeni di migrazione da packaging per un utilizzo errato (es. impiego per matrici non idonee al contatto o per condizioni errate di utilizzo – ad esempio di temperatura),
• dallo sviluppo di sostanze indesiderate durante la lavorazione.

In merito all’ultimo punto possiamo citare, a titolo di esempio, la formazione di acrilammide.

L’acrilammide è un composto che si forma durante la cottura di prodotti amidacei come patatine fritte, pane e prodotti da forno fini (ma riguarda anche i prodotti per l’infanzia e il caffè).

Si forma tanta più acrilammide tanto più l’alimento presenta un imbrunimento accentuato. La reazione responsabile di questo imbrunimento di chiama “Reazione di Maillard” e coinvolge gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nell’alimento.

Una strategia utile alla prevenzione dello sviluppo di tenori inaccettabili di acrilammide è il controllo visivo a fine cottura. Se il prodotto è troppo cotto e appare bruno è da scartare. Un colore leggermente dorato è accettabile ed è indicatore di uno sviluppo contenuto di acrilammide e quindi non pericoloso per la salute.

Conclusioni

Prevenire la contaminazione fisica e chimica degli alimenti è possibile attraverso un’azione costante e attenta di sorveglianza da parte del responsabile aziendale e/o di personale delegato a tale funzione.

In un contesto di microimpresa è accettabile anche solo il monitoraggio visivo senza necessariamente provvedere alla registrazione dell’intervento di monitoraggio.

È utile registrare quando viene rilevata un’anomalie a si attuano degli interventi correttivi che possono includere, ad esempio, il riesame delle procedure di stoccaggio e/o di pulizia-disinfezione.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.