Quali sono i 7 principi dell’HACCP? Chiunque abbia la necessità di predisporre un manuale HACCP passa inevitabilmente attraverso la risposta a questa domanda.
Quali sono i 7 principi dell’HACCP?
Se ti stai domandando se nell’immagine dell’articolo ci sia un errore, ti voglio rassicurare.
Infatti, il motivo per cui vedi indicati i 7 principi dell’HACCP come “step” dal numero 6 al numero 12, è legato al fatto che nel post precedente abbiamo introdotto il metodo HACCP spiegando che il Codex Alimentarius indica come necessario il passaggio attraverso i 5 passi preliminari.
Una volta che hai seguito le 5 fasi preliminari del metodo (costituzione della squadra, descrizione del prodotto e dell’uso previsto, rappresentazione del diagramma di flusso e conferma in loco del diagramma di flusso) allora puoi passare alla vera e propria applicazione dei 7 principi fino alla stesura del manuale HACCP.
HACCP è un acronimo che richiama immediatamente i primi due dei 7 principi che elencheremo a breve: Hazard Analysis Critical Control Points.
Come abbiamo visto in un altro articolo, l’applicazione del metodo HACCP è un obbligo normativo, quindi un onere per l’operatore del settore, ma è anche e soprattutto una risorsa utile alla prevenzione dei problemi igienico-sanitari.
Principio 1 dei 7 principi dell’HACCP
Il principio 1 è relativo all’analisi dei pericoli. Per cercare di semplificare un argomento molto complesso, classifichiamo i pericoli in 3 grandi famiglie: pericoli fisici, pericoli chimici (inclusi gli allergeni), pericoli biologici.
I pericoli fisici sono rappresentati da quei corpi estranei che in modo accidentale finiscono nel prodotto. È il caso, ad esempio, di frammenti metallici, di parti di imballi di plastica o di carta, capelli, ecc.
I pericoli chimici sono solitamente riconducibili sia alla presenza di sostanze indesiderate nelle materie prime (ad esempio residui di pesticidi), sia alla presenza di residui chimici a seguito del processo (ad esempio: la presenza con un tenore inaccettabile di acrilammide) o di operazioni di pulizia condotte in modo scorretto con risciacquo inadeguato (residui di detersivi su utensili e superfici a contatto con alimenti). Gli allergeni rientrano tra i pericoli chimici anche se molto spesso vengono scorporati dagli altri pericoli in quanto richiedono misure di controllo molto specifiche.
I pericoli biologici sono rappresentati dalla grande famiglia dei microrganismi (batteri, lieviti, muffe, virus), dei parassiti (ad esempio appartenenti al genere Taenia), degli infestanti in generale (insetti volanti o striscianti, roditori , uccelli).
Principio 2
Il principio 2 riguarda la determinazione dei CCP, Punti di Controllo Critici.
Un CCP è una fase del processo in corrispondenza della quale è possibile intervenire per eliminare, o perlomeno ridurre a un livello accettabile, la probabilità che si verifichi un determinato pericolo per la sicurezza del prodotto.
Vediamo un esempio pratico.
Se nell’ambito del mio processo, la pastorizzazione è una fase fondamentale per la sicurezza del prodotto perché mi consente di abbattere la carica microbica totale e, in abbinamento con la successiva refrigerazione del prodotto finito, mi permette di aumentare la durabilità del prodotto, fisso la pastorizzazione come CCP.
Una volta stabilito che la pastorizzazione è un CCP, individuo i parametri del trattamento (tempo e temperatura). Dovrò poi proseguire nell’applicazione del metodo e stabilire il limite critico, le modalità di monitoraggio, ecc.
Principio 3 dei 7 principi dell’HACCP
Stabilire i limiti critici. Il principio numero 3 dei 7 principi dell’HACCP ci dice che, una volta identificato un punto di controllo critico, dobbiamo necessariamente fissare dei criteri di accettabilità.
Cosa significa? Vediamo di chiarirlo con un esempio.
Se dopo aver analizzato i pericoli del mio processo stabilisco che, affinché il mio prodotto sia stabile e sicuro per il consumatore finale, il pH del prodotto deve essere inferiore o uguale a 4,5, ho già identificato il limite critico (pH 4,5).
Il limite critico è un parametro (nell’esempio il valore di pH) misurabile che ci permette di distinguere tra un prodotto conforme (un prodotto che ha un pH inferiore o uguale a 4,5) e un prodotto non conforme (con un pH superiore a 4,5).
Principio 4
Il principio 4 riguarda il monitoraggio, procedimento necessario per tenere sotto controllo i CCP e i relativi limiti critici.
Come faccio a monitorare la temperatura nella fase di pastorizzazione?
Posso effettuare una lettura del termometro con un frequenza prestabilita, oppure posso utilizzare un sistema di monitoraggio in continuo che segnala l’eventuale scostamento del parametro temperatura dal limite critico fissato.
Tornando all’esempio del pH, come verificare che il valore sia inferiore o uguale a 4,5?
Posso, anche in questo caso, monitorare questo parametro con una misurazione sperimentale.
Principio 5 dei 7 principi dell’HACCP
Il principio 5 è relativo alle azioni correttive.
Cosa devo fare se mi accorgo che ho superato un limite critico? Devo attuare delle azioni correttive, appunto.
Devo cioè individuare delle soluzioni che consentano di ripristinare le condizioni di accettabilità.
Tornando a uno dei nostri esempi, se il prodotto non ha raggiunto la temperatura di pastorizzazione, un’azione correttiva potrebbe essere quello di prolungare il trattamento termico.
Un altro passo necessario è quello di approfondire le ragioni tecniche che non hanno consentito il raggiungimento della temperatura nel tempo prestabilito per fare in modo che la non conformità non si ripeta.
Principio 6
Validare il piano HACCP è il principio 6.
La validazione consiste nell’assicurarsi che tutti gli elementi che abbiamo visto finora siano in grado, nel loro insieme, di garantire il controllo del processo (analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio dei CCP, azioni correttive).
La validazione delle misure di controllo può includere:
- una revisione della letteratura scientifica, ad esempio,
- l’utilizzo di modelli matematici,
- la conduzione di studi di validazione (attraverso verifiche analitiche)
- e/o l’utilizzo di linee guida sviluppate da fonti autorevoli.
È necessario, inoltre, individuare delle procedure di verifica per confermare che il sistema implementato stia funzionando correttamente.
Le verifiche possono includere attività di auditing (sia interno che esterno), campionamenti e analisi di laboratorio, calibrazione.
Considerata l’importanza di queste operazioni, è essenziale che la verifica sia eseguita con una frequenza idonea e che sia condotta da una persona diversa da chi effettua i monitoraggi dei CCP e stabilisce le azioni correttive.
Principio 7 dei 7 principi dell’HACCP
Stabilire la documentazione e la conservazione delle registrazioni. Ciò è quanto prevede il principio 7.
L’operatore del settore alimentare (o il professionista incaricato di predisporre la documentazione) nell’ambito dell’implementazione del piano di autocontrollo deve anche stabilire se prevedere delle registrazioni e come gestirle.
Cosa registrare e con quale frequenza?
In ambito di HACCP non troviamo una risposta a questa domanda da un punto di vista normativo.
È l’operatore del settore che, sulla base della valutazione della propria specifica realtà aziendale, stabilisce tempi e modalità.
D’altra parte ciò che conta è scegliere con buon senso e nel rispetto dei principi del Codex Alimentarius.
Se vuoi saperne di più, contattami. Sarò lieta di poterti aiutare.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.