Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
La rintracciabilità: allerta sanitaria, ritiro e richiamo
La rintracciabilità: allerta sanitaria, ritiro e richiamo
Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
L’obiettivo della rintracciabilità, quindi, è individuare il percorso fatto dagli alimenti durante tutta la filiera produttiva fino alla vendita o alla somministrazione al consumatore.
La filiera comprende tutti gli operatori che sono entrati in contatto con l’alimento: dalla produzione primaria, all’industria di trasformazione, all’azienda incaricata del trasporto del prodotto fino all’utilizzatore finale, che potrebbe essere ad esempio un ristoratore che prepara pasti per il consumatore finale.
La finalità dell’applicazione della rintracciabilità è, naturalmente, la tutela sanitaria del consumatore finale.
Il regolamento comunitario prevede che gli operatori del settore alimentare devono:
- essere in grado di individuare da chi hanno ricevuto le materie prime che utilizzano
- essere in grado di individuare a quale impresa hanno fornito ciascun prodotto che commercializzano.
Quali sono gli obiettivi che l’OSA deve raggiungere
La rintracciabilità: allerta sanitaria, ritiro e richiamo – rappresenta l’insieme di adempimenti che l’OSA deve soddisfare.
Per raggiungere questo obiettivo è necessario disporre di sistemi e procedure che permettano di raccogliere le informazioni necessarie. Inoltre, l’operatore del settore alimentare deve documentare, su richiesta dell’Autorità competente, di aver gestito correttamente la rintracciabilità.
La normativa richiede che l’OSA sia in grado di rintracciare a monte (le materie prime in entrata) e a valle (il prodotto in uscita).
La cosiddetta rintracciabilità interna non è imposta per legge, anche se talvolta è uno strumento utile per l’OSA:
Cosa si intende per rintracciabilità interna?
Si tratta di uno strumento che permette all’OSA di seguire i singoli ingredienti nel loro percorso.
Ciò implica che in caso di non conformità l’OSA può identificare con grande precisione il lotto da non commercializzare e quindi eliminare una quantità di produzione più contenuta.
In caso, invece, non si utilizzi un sistema di rintracciabilità interna, se si verificasse una non conformità , si eliminerebbe un volume sicuramente maggiore di produzione, non potendo identificare con sicurezza i lotti effettivamente coinvolti.
In sintesi, un sistema di rintracciabilità “raffinato” consente un individuazione molto precisa dei prodotti eventualmente coinvolti in una problematica, mentre in caso di sistemi poco “raffinati” sarebbe necessario un ritiro poco mirato, quindi con un più consistente danno economico.
La rintracciabilità “a monte” e “a valle”
La rintracciabilità a monte e a valle non si applica a tutti gli ambiti di attività.
Infatti, gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e di somministrazione possono limitare il proprio sistema di rintracciabilità alla rintracciabilità a monte, in quanto si rivolgono direttamente al consumatore finale.
La rintracciabilità è basata su procedure da predisporre e attuare per gestire i dati dei propri fornitori e dei propri clienti.
Tuttavia, nelle realtà più semplici in cui la rintracciabilità si applica solo a monte, è accettabile anche un’archiviazione ordinata delle bolle della merce in entrata.
Le informazioni normalmente presenti sui documenti di trasporto, infatti, consentono di individuare chiaramente il prodotto.
In caso di allerta, pertanto, l’operatore sarebbe in grado di identificare sia il prodotto, sia la data di ricevimento del prodotto stesso.
Le informazioni, importanti ai fini della rintracciabilità, da raccogliere e registrare sono:
- nome, indirizzo fornitore, natura del prodotto fornito
- nome, indirizzo del cliente, natura del prodotto consegnato,
- data della transazione/spedizione, volume o quantità
- numero di lotto,
- se presente descrizione dettagliata del prodotto: preconfezionato, sfuso, crudo, trasformato, ecc.
Gli alimenti di origine animale
Per gli alimenti di origine animale, il reg. 853/04 prevede delle norme in più ai fini della rintracciabilità di questi prodotti.
L’operatore del settore alimentare che commercializza prodotti di origine animale deve assicurare la presenza sul suo prodotto della bollatura sanitaria o un marchio di identificazione.
Ritiro e richiamo
Il ritiro dal mercato di un prodotto si attua quando:
l’alimento non è conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti l’alimento non si trova più sotto il controllo dell’operatore del settore alimentare.
Se il prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori.
In ogni caso, l’operatore del settore alimentare deve dare informazione all’Autorità sanitaria delle azioni intraprese.
Il RASFF cos’è e come funziona
Il RASFF è il sistema di allerta degli alimenti e dei mangimi. Attraverso un portale dedicato, è possibile conoscere le allerte in corso in Europa, in tempo reale.
Nel piano di autocontrollo aziendale occorre:
- individuare tutti i fornitori aziendali,
- individuare i clienti (ad eccezione della vendita al dettaglio e alla somministrazione),
- predisporre le procedure per consentire il ritiro/richiamo dal mercato dei prodotti non conformi
- predisporre le procedure per la gestione delle relative non conformità .
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.