Senza glutine

Senza glutine

Come garantire la preparazione di pasti sicuri nella ristorazione commerciale?

Gestisci un ristorante e stai pensando di offrire ai tuoi clienti anche pasti senza glutine?

Allora è di fondamentale importanza avviare un’analisi della fattibilità  da un punto di vista strutturale e operativo.

L’associazione italiana celiachia, attraverso il sito www.celiachia.it, mette a disposizione moltissime informazioni e rappresenta un punto di riferimento per il celiaco, in particolare il neo-diagnosticato, ma anche per gli addetti del settore che intendono offrire la possibilità  a chi è intollerante al glutine di poter consumare serenamente un pasto fuori casa.

Da un punto di vista strutturale, la situazione ottimale è quella in cui si possa disporre di un locale dedicato alla preparazione di pasti senza glutine.

Nelle piccole realtà ciò potrebbe non essere così scontato.

Nasce allora l’esigenza di individuare delle soluzioni che consentano comunque di prevenire il rischio di contaminazione con glutine anche in queste realtà.

Selezione delle materie prime e qualifica dei fornitori

La selezione delle materie prime e la qualifica dei fornitori è di fondamentale importanza. Per la preparazione di pasti privi di glutine sono utilizzati:

• prodotti con il claim “senza glutine” (la condizione per poter utilizzare tale dicitura è che i prodotti considerati presentano un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm, tenuto conto sia degli ingredienti volontariamente aggiunti, sia di eventuali contaminazioni incrociate),
• materie prime naturalmente prive di glutine all’origine e non lavorate (esempio frutta e verdura fresche, carne, pesce, uova, ecc.),
• prodotti a marchio spiga barrata concesso da AIC, associazione italiana celiachia, in riferimento ai requisiti specifici riportati nel disciplinare adottato.

Senza glutine: stoccaggio e lavorazione degli alimenti

Gli ingredienti destinati alla produzione di pasti privi di glutine sono destinati allo stoccaggio in zone dedicate e ben identificate.

I prodotti deperibili, se non è disponibile un frigorifero dedicato, sono contenuti in recipienti ad uso esclusivo, chiusi, ben distinti ed identificabili da apposita etichettatura.

Se non è disponibile un freezer dedicato, i prodotti surgelati sono trattati allo stesso modo.

Vediamo adesso quali sono i requisiti specifici relativi alla lavorazione del prodotto.

Quando il locale di preparazione è un ambiente unico con la cucina, le operazioni di preparazione di pasti senza glutine sono svolte prima delle altre e su un piano di lavoro dedicato.

Anche gli utensili sono ad uso esclusivo. Le farine e gli ingredienti contenenti glutine eventualmente impiegati in altre zone del locale, non vanno a contaminare la zona dedicata alla preparazione di pasti senza glutine.

Nel momento in cui vengono preparati i pasti privi di glutine non vengono adoperati contemporaneamente, anche se in una zona adiacente, farine o altri ingredienti contenenti glutine.

Per la preparazione di pizze, vengono utilizzare farine senza glutine anche per lo spolvero e gli ingredienti vengono conservati all’interno di contenitori dedicati e ben chiusi.

Qualunque utensile o attrezzatura di cucina è ad uso esclusivo, per evitare contaminazioni con ingredienti contenenti glutine.

La cottura, la somministrazione, la vendita

Per la cottura della pizza per celiaci viene impiegato un forno dedicato e non il forno a legna utilizzato per le pizze convenzionali.

In riferimento alle altre preparazioni, se in azienda non è presente un forno dedicato, si utilizza il forno della cucina dando però la precedenza ai pasti privi di glutine.

La somministrazione/vendita di pizza da asporto prevede il confezionamento del prodotto in contenitori chiaramente identificabili, in modo tale da non contaminarlo in fase di confezionamento di altri alimenti contenenti glutine.

Utilizzare anche in questo caso un piano di lavoro dedicato. È consigliabile l’utilizzo di stoviglie di un colore diverso per prevenire scambi accidentali di preparazioni.

La formazione del personale

La formazione del personale è un elemento chiave per il raggiungimento dell’obiettivo.

In assenza di idonea formazione per i collaboratori che lavorano in sala, ad esempio, il rischio concreto è quello di andare incontro a errori macroscopici che mettono a rischio la sicurezza del pasto e quindi la tutela della salute del consumatore celiaco.

Il titolare di un ristorante a tale proposito può:

• affidarsi agli esperti all’associazione italiana celiachia
• rivolgersi alla ASL competente del territorio per chiedere informazioni sui corsi
• provvedere lui stesso, se ne ha le competenze, alla formazione dei suoi addetti
• rivolgersi a un consulente esterno esperto della materia e organizzare i corsi direttamente in azienda.

La pulizia

Le modalità  di pulizia e sanificazione di locali attrezzature e utensili sono eseguite scrupolosamente da tutti gli addetti.

Tutte le superfici lavabili, le attrezzature e gli utensili per le lavorazioni sono detersi, sgrassati e sanificati ad ogni utilizzo e comunque settimanalmente anche in caso di mancato utilizzo.

Gli utensili dedicati al senza glutine sono conservati in contenitori chiusi e dedicati.

Di chi è la responsabilità?

La responsabilità è del responsabile del piano di autocontrollo o, in sua assenza, un delegato, che si occupa della verifica della corretta applicazione della procedura per la produzione di pasti sicuri per consumatori intolleranti al glutine.

Quale documentazione conservare?

E’ importante conservare i documenti relativi alla formazione, che sono a disposizione dell’Autorità di Controllo.

Naturalmente, il piano di autocontrollo aziendale contiene le procedure dedicate e l’evidenza della conduzione della valutazione del rischio.

Quali sono gli adempimenti?

Sia nel caso di nuove attività, che di ristoranti già  operativi, è obbligatorio notificare alla ASL competente del territorio l’attività di produzione di pasti senza glutine.

Se la tua attività deve aprire, nella relazione tecnica allegata alla SCIA, descriverai dettagliatamente anche il processo produttivo del senza glutine.

Allo stesso modo, se un ristorante già  avviato intende introdurre questa novità , provvede a notificarlo all’autorità competente.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.