Il botulino nelle conserve casalinghe

Le conserve casalinghe, in particolare sott’olio, rappresentano potenzialmente un terreno di crescita ideale per il botulino (Clostridium botulinum), un microrganismo capace di vivere in condizioni di anaerobiosi (cioè di assenza di ossigeno).

Il rispetto di alcune norme igieniche molto semplici, insieme ad alcuni accorgimenti pratici, consente di contenere il rischio. È importante essere consapevoli del rischio, ma anche della possibilità  di tenerlo sotto controllo.

Il Ministero della Salute ha pubblicato una Linea guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Si tratta di un documento di ben 113 pagine ricco di contenuti e consigli pratici per preparare, conservare e consumare conserve casalinghe in sicurezza.

Nel documento citato si parla di conserve in generale, ma in questo articolo parleremo in particolare di Botulino, che come vedremo è associato a determinate tipologie di preparazioni.

Definizione

Una conserva è una preparazione alimentare che ha subito un trattamento termico ed un confezionamento tali da renderla stabile a temperatura ambiente.

Generalmente si distinguono in base al loro valore di pH. Le conserve molto acide hanno valori di pH inferiori a 4,5, mentre i sott’oli, ad esempio, sono caratterizzati da valori di pH superiori a 4,5.

Le conserve meno acide sono più a rischio botulino. Questo batterio, infatti, si sviluppa in assenza di ossigeno e a valori di pH superiori a 4,5.

Il suo sviluppo è accompagnato da produzione di gas. Per maggiore sicurezza, i vegetali da conservare sott’olio vengono sbollentati in acqua e aceto proprio per abbassarne il pH a valori inferiori a 4,5, condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino.

Perchè preparare una conserva?

La preparazione di conserve casalinghe è una tradizione molto diffusa nel nostro paese e le motivazioni alla base di questa abitudine sono diverse: ad esempio il piacere e il divertimento di passare del tempo in cucina o la convinzione di ottenere un prodotto finito più genuino rispetto al prodotto industriale.

In base ai dati del Ministero della Salute, però, è opportuno sottolineare che la maggior parte delle notifiche di botulismo pervenute sono proprio legate al consumo di conserve casalinghe. È doveroso quindi informarsi correttamente per non incorrere in rischi, talvolta notevoli, per la nostra salute e per quella dei nostri cari.

Conservare un alimento significa proteggerlo dagli agenti esterni (chimici, fisici, biologici) e fare in modo di prolungare la sua durata nel tempo, preservando il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’alimento stesso.

Regole di igiene

Un’accurata igiene è la prima condizione da rispettare scrupolosamente per la corretta gestione del rischio botulino. L’igiene deve essere garantita su più fronti:

• igiene personale: lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone antibatterico, sciacquare abbondantemente e provvedere ad asciugare con carta a perdere. L’uso di strofinacci o asciugamani ad uso promiscuo non sono igienici;
• igiene degli ambienti: le spore di botulino si trovano nel suolo e nell’ambiente in generale, quindi un’attenta igiene delle superfici lavabili dei locali dove avviene la preparazione è fondamentale;
• igiene degli utensili e delle attrezzature: i vasetti, i tappi, le guarnizioni così come tutta l’attrezzatura da cucina utilizzata devono essere opportunamente trattati, come descriveremo nel paragrafo del processo.

Il processo – prima parte

Selezione: questa fase ha un’importanza cruciale per la qualità finale della nostra conserva. Se gli ortaggi provengono dal proprio orto procedere alla lavorazione entro 6/12 ore dalla raccolta. Viceversa conservare i prodotti in frigorifero. Rispettare la stagionalità e raccogliere solo al giusto grado di maturazione.

Per i sott’oli si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva (cioè con un grado di acidità inferiore allo 0,8%).

Ispezionare visivamente con attenzione per escludere, eventualmente, parte della materia prima dal processo.

Lavaggio: è fondamentale per rimuovere i residui di terra che inevitabilmente potrebbero contaminare il prodotto.

Scottatura o blanching: questa fase consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente e aceto per un breve periodo di tempo. Si ottiene in tal modo anche l’acidificazione per impedire lo sviluppo del botulino (il pH scende sotto il valore di 4,5).

Terminata la scottatura occorre raffreddare il prodotto velocemente immergendolo in acqua e ghiaccio.

Una volta raffreddati, provvedere a scolare i vegetali.

Trattamento termico di tappi e contenitori: mantenere i contenitori e i tappi in acqua calda fino al momento del riempimento.

Riempimento contenitori: il riempimento a caldo consente di bonificare la superficie a contatto con l’alimento. È molto importante lasciare uno spazio di testa. È necessario cioè non riempire fino all’orlo, ma lasciare un piccolo spazio in alto, fondamentale perché all’interno del vasetto si generi un effetto di vuoto.

Il processo – seconda parte

Gli ortaggi devono essere completamente coperti dall’olio. Prima della chiusura provvedere ad assicurarsi della pulizia all’interno del coperchio e ad eliminare l’aria dal contenitore utilizzando una spatola per muovere il contenuto del vasetto.

Pastorizzazione: è un trattamento termico applicabile in ambito domestico e consiste nell’immergere i barattoli in acqua e portare a ebollizione per un tempo variabile in funzione del tipo di conserva, della dimensione e dal tipo di barattoli. Il tempo di pastorizzazione deve essere contato dal raggiungimento di una decisa ebollizione.

Controllo visivo dei contenitori: trascorse 12/24 ore dal termine della pastorizzazione occorre ispezionare i vasetti per verificare l’ermeticità  della chiusura. I tappi in metallo devono apparire leggermente concavi.

Stoccaggio del prodotto finito: applicare un’etichetta sul vasetto riportando la denominazione del prodotto e la data di preparazione. Lo stoccaggio deve avvenire in ambiente fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare. Una volta aperta un barattolo, l’eventuale avanzo va conservato in frigorifero.

Il Botulismo

Rappresenta probabilmente la malattia a trasmissione alimentare più nota e anche più¹ temuta. In alcuni casi, infatti, può portare addirittura alla morte per paralisi dei muscoli respiratori.

Si tratta di un’intossicazione alimentare provocata da una tossina prodotta dal batterio sporigeno Clostridium botulinum.

I batteri sporigeni sono più resistenti dei batteri non sporigeni al trattamento termico. Le spore di botulino si trovano nell’ambiente ed è pertanto fondamentale, come abbiamo già  visto, un’accurata igiene di ambienti, attrezzature, oltre naturalmente ad una scrupolosa igiene personale.

È necessario anche un accurato lavaggio della materia prima seguito ad un’attenta ispezione visiva.

I sintomi dell’intossicazione da Botulino compaiono dopo 12/24 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato dalla tossina e consistono inizialmente in disturbi gastrointestinali, comuni alle altre malattie a trasmissione alimentare, ma poi subentrano anche disturbi alla vista e problemi neurologici.

La tossina botulinica è un veleno potentissimo, ma trova, naturalmente nel dosaggio opportuno, applicazione in medicina per la cura di numerose patologie a carico del sistema nervoso e in chirurgia estetica nel trattamento delle rughe d’espressione.

Conclusioni

Per non rinunciare a un momento di condivisione in famiglia, o al piacere di utilizzare i prodotti del proprio orto per preparare degli ottimi (e soprattutto sicuri) sott’oli in fondo dobbiamo rispettare tre semplici regole:

• Garantirci un’adeguata formazione per preparare le nostre conserve in piena consapevolezza
• Selezionare con cura la materia prima e procedere alla sua acidificazione, in fase di scottatura o blanching.
• Curare scrupolosamente l’igiene personale e di ambienti e attrezzature.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.